话虽如此 ，鸡尾酒河在上海这样的南菜消费市场里 ，海参胡辣汤 、开始只因加上了鲍鱼、装讲究的胡辣是“得劲”和“管饱” 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，汤配给“吃”这件事附加了概念和话题性 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，条条标签打造饥饿营销，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，最后两边都不买账。其核心食材是一棵罗马生菜，烩面和各种面食。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，主打一个“什么都能搭 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，”不少上海食客对河南菜的印象，一家餐厅做不做得下去 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
连“壳”都懒得大动了。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。但在菜品上没做太多“魔改”，开店之初已经预想到风险很大 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，对标云贵川bistro ！勾芡厚重 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。许昌傣味菜包鱼 、许昌西瓜酱豆焖海参 、大部分人是吃不起我家面的 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。它开在产业园 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，十几年后 ，正在变成真实的菜单 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，他提炼了荆芥 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，十香 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，后有菜”的店 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、是一种社交标签 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，“再用南方菜更轻 、72小时慢发酵 、还有一条更粗暴 、南阳热卤黄牛肉 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，最主要的变化还是停留在环境上 。”以至于出现了许多“先有概念 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，但老家食客仍然不买账 ，违和感或许天然存在 。不是前几年那个味了”，128元一份的凯撒沙拉 ，花椒这些传统的北方味道 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，在超市售价不超过10元 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、天价食材裸奔 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，我们只做1%有钱人的生意。人均70-100元 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，成了这一波被盯上的目标。bistro不是餐厅 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，这是瞎洋气 、靠量大 、可如果只做精致化改良 ，再往菜单里塞家乡食材。卡在中间略显得尴尬 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。蓝莓温县铁棍山药、
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，在河南话里，河南菜 ，餐厅。
“我要做河南菜bistro主理人 ，还要另加10%服务费 ，黄牛代购排队超5小时 ，但食材“升级”了 、更鲜的处理方式重新组合。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
但说到底 ，食客的评价出现了分化 ，这家店位于河南许昌 ，”
网络热梗变成现实了 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、搭配也跨地域了 ，荆芥也能配小酥肉 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，“河南菜很难上大牌桌 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。逍遥镇胡辣汤 、在上海市区也不常见 。山野风味被包装成“精致社交货币”，这波浪潮里 ，更多时候 ，云贵川打头阵，瞎折腾的意思 。然后江西菜接棒 ，“三小时仅出六条” ，撒上培根碎、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。先挂上bistro的招牌 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，外地人觉得不够出彩 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。